Mensa Scolastica

IL PASTO: MOMENTO EDUCATIVO

La sana alimentazione è considerata dal Ministero della Salute come punto cardine per la prevenzione di tutte le patologie (obesità, diabete, cardiovascolari, etc.) legate alla nutrizione.  Per questo, è essenziale educare i bambini a comportamenti e a sane abitudini spiegando loro l’importanza di una corretta alimentazione, invitandoli pertanto ad assaggiare il cibo proposto, anche quello che solitamente sono restii ad accettare.
La ristorazione scolastica deve essere considerata un importante occasione di educazione e promozione della salute dei bambini e delle bambine, con il coinvolgimento di docenti e genito     ri.
Mangiare a scuola deve rappresentare un’occasione per mangiare sano e controllato e un modo per vivere il pasto come momento di integrazione, scambio, confronto, per orientare verso scelte alimentari consapevoli (cibi sani, cibi sicuri, giuste porzioni, no agli sprechi) durante il percorso di crescita. 

I RUOLI NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA

Il ruolo dell’Amministrazione Scolastica è fondamentale per la definizione degli aspetti necessari a creare le condizioni ottimali per un servizio di ristorazione qualificato. L’ Amministrazione Scolastica:

–          Redige in collaborazione con l’ASL i menu scolastici e relativi ricettari;

–          Controlla che la quantità e la qualità degli alimenti siano ottimi;

–          Deve garantire un pasto igienicamente e nutrizionalmente corretto nel rispetto delle indicazione dell’ASL;

IL RUOLO DELLA SCUOLA

La scuola è coinvolta in prima persona all’interno della Ristorazione Scolastica. Il momento del pasto è considerato a tutti gli effetti tempo didattico, pertanto gli insegnanti potrebbero sviluppare progetti di Educazione Alimentare in collaborazione con le famiglie e la Civica Amministrazione. La Scuola deve favorire e agevolare l’iter di costituzione/nomina delle Commissioni Mensa, facilitare l’individuazione di referenti rappresentativi dell’utenza coinvolta, assicurare il passaggio delle informazioni utili per lo svolgimento del ruolo assunto dai referenti delle stesse. I Dirigenti Scolastici devono individuare, all’interno del corpo docente, degli insegnanti che partecipino attivamente alla Commissione Mensa. IL RUOLO DEI GENITORI I rappresentanti dei genitori in qualità di referenti delle Commissioni Mensa hanno, come ruolo prioritario, la verifica delle clausole contrattuali relative alle grammature, la qualità delle derrate alimentari e la verifica della gradibilità del pasto in collaborazione con gli insegnanti.

LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE

Un’alimentazione equilibrata e corretta, ma anche gradevole ed accettabile, costituisce per tutti un presupposto essenziale per il mantenimento di un buono stato di salute e, in età evolutiva, per una crescita ottimale.
A scuola, una corretta alimentazione ha il compito di educare il bambino all’ apprendimento di abitudini e comportamenti alimentari salutari.
L’alimentazione del bambino deve essere considerata in un contesto più ampio, quale quello dell’ambiente, inteso non solo in senso fisico, ma anche socioculturale e psicologico.
A scuola i bambini imparano a stare a tavola, a mangiare ciò che hanno nel piatto senza sprechi e ad apprezzare sapori nuovi a volte inconsueti. L’introduzione di alimenti nuovi può essere facilmente accettata se si supera l’eventuale iniziale rifiuto grazie alla collaborazione degli insegnanti e/o del personale addetto che stimola il bambino allo spirito di imitazione verso i compagni.
Il menù deve essere elaborato secondo i principi di una alimentazione equilibrata dal punto di vista nutrizionale, utilizzando anche alimenti tipici al fine di insegnare ai bambini il mantenimento delle tradizioni alimentari.
La varietà degli alimenti è fondamentale, in quanto consente l’apporto adeguato dei nutrienti necessari per una crescita armonica e contribuisce, in modo sostanziale, alla diffusione di abitudini alimentari corrette.
I menù devono ruotare con alcune variazioni per il periodo invernale ed estivo. In tal modo i bambini acquisiscono la disponibilità di ortaggi e frutta in relazione alle stagioni e soddisfano la necessità fisiologica di modificare l’alimentazione secondo il clima. Un menù variato, facilmente attuabile per la molteplicità di alimenti della dieta mediterranea, fa conoscere ai bambini alimenti diversi, nuovi sapori e stimola curiosità verso il cibo.
La variabilità del menù per il pranzo può essere ottenuta semplicemente con l’utilizzo di prodotti di stagione, con i quali si possono elaborare ricette sempre diverse, in particolare primi piatti e contorni.
Nella progettazione del menù occorre ottemperare alle esigenze di metabolismo, crescita, prevenzione e favorire il raggiungimento progressivo degli obiettivi di qualità totale del pasto e soddisfazione degli utenti, incoraggiando l’assaggio e la progressiva accettazione dei diversi alimenti.
L’attenzione alle porzioni sta acquisendo, in educazione alimentare, una importanza crescente per la possibile correlazione del peso corporeo con la dimensione media delle porzioni piuttosto che con le scelte qualitative dei cibi effettuate dai bambini.
È pertanto determinante che gli addetti alla distribuzione siano adeguatamente formati sulla porzionatura e distribuiscano gli alimenti con appropriati utensili (mestoli, palette o schiumarole che abbiano la capacità appropriata a garantire la porzione idonea con una sola presa) o in un numero prestabilito di pezzi già porzionati.
È opportuno distribuire uno spuntino a metà mattina con l’obiettivo di dare al bambino, nella pausa delle lezioni, l’energia necessaria a mantenere viva l’attenzione senza appesantire la digestione e consentirgli di arrivare a pranzo con il giusto appetito.
La merenda del pomeriggio, quando fornita, deve essere pari, per apporto calorico e per alimenti componenti, allo spuntino.

REGOLAMENTO DELLA COMMISSIONE MENSA SCOLASTICA

I componenti della Commissione Mensa
I componenti della Commissione Mensa, sono nominati annualmente, possono essere riconfermati nell’incarico per un massimo di tre anni. Nel caso in cui non ci fossero nuove candidature, è possibile mantenere in carica oltre il termine dei tre anni dandone comunicazione scritta.
I componenti della Commissione Mensa svolgono la loro mansione, indossando sempre cappa e cuffia monouso, per la tipologia di scuola di appartenenza, all’interno delle cucine dirette ed esternalizzate, delle sedi scolastiche con pasto veicolato. Possono accedere, inoltre, a tutti i locali di pertinenza della ristorazione.
I componenti della Commissione mensa possono presentarsi nei refettori in ragione di non più di due per volta, per non interferire durante le attività di preparazione e distribuzione.   
I componenti della Commissione Mensa possono effettuare un controllo sulla gradibilità dei pasti mediante l’assaggio, che potrà avvenire a fine distribuzione qualora siano avanzate porzioni delle varie componenti del pasto.
La funzione principale della Commissione Mensa è quella di saper valutare il prodotto finale (pasto pronto al consumo) con obiettività, sia dal punto di vista igienico che nutrizionale

PROGETTO FRUTTOMETRO

Il progetto è rivolto a tutti gli utenti del Servizio di Ristorazione Scolastica. Ha la finalità di incentivare il consumo di frutta fra i bambini, sensibilizzandoli ad una attenta alimentazione.  Il progetto si concretizza con l’anticipazione di sola frutta fresca (altrimenti prevista a fine pasto) come spuntino nel pomeriggio. Su richiesta delle singole sezioni, sono previsti giochi educativi per  ”imparare a mangiare correttamente divertendosi”.
Le finalità del progetto sono:

–          Educare i bambini al consumo quotidiano della frutta; 

–          Favorire una buona consumazione del pranzo, riducendo anche il mancato consumo e gli sprechi a mensa;

–          Promuovere l’interesse nel gustare la frutta, affinché il suo consumo diventi quotidiano e frequente.

TEMPERATURE DI RIFERIMENTO (D.P.R. 327/80)

CENNI D’IGIENE

Gli addetti alla preparazione ed alla distribuzione del pasto sono i principali vettori di microrganismi che si sviluppano in alcune parti del corpo (capelli, naso, bocca, gola, intestino e cute) e pertanto sono possibili portatori sani e veicolo di trasmissione di germi patogeni.
La superficie del corpo umano non si può mai considerare pulita: su di essa si raccoglie una notevole quantità e varietà di sostanze (che potremmo definire generalmente “sporco”) provenienti dal normale svolgimento di attività fisiologiche (sudore, sebo, forfora, etc) e lavorative (contatto con alimenti, etc). Lo sporco, qualunque sia la sua origine, contiene inevitabilmente microbi.
Per questo risulta facilmente comprensibile il ruolo dell’igiene personale nel limitare la contaminazione microbica degli alimenti durante la loro preparazione e distribuzione.
Gli addetti devono adottare le seguenti regole di igiene personale:

  • Lavarsi le mani accuratamente e frequentemente, utilizzando sapone liquido ed asciugamani monouso non riutilizzabili, ed in particolare: 
  • prima di iniziare ogni tipo di lavorazione dei cibi e dopo ogni pausa;
  • dopo aver usato i servizi igienici;
  • ogni volta che si passa da una lavorazione all’altra o da un alimento all’altro; in ogni caso dopo aver     toccato alimenti crudi;
  • prima di servire i cibi;
  • dopo essersi soffiati il naso e dopo aver tossito;
  • dopo aver usato prodotti per le pulizie;
  • dopo aver toccato i rifiuti o i contenitori della spazzatura;
  • Tenere unghie pulite e corte, evitandone la laccatura;
  • Avere le mani libere da anelli, ad esclusione della fede nuziale;
  • Avere braccia libere da bracciali e non indossare orecchini;
  • Proteggere ferite ed abrasioni della pelle con cerotti resistenti all’acqua e guanti monouso;
  • Utilizzare una divisa pulita ed idonea ad ogni operazione;
  • Indossare il copricapo protettivo, prestando attenzione a contenere l’intera capigliatura;
  • Indossare, ove previsto, guanti monouso e mascherine protettive;
  • Utilizzare con cura i guanti e sostituirli quando sono rotti o troppo usati ed al termine di ogni operazione specifica per cui sono stati utilizzati;
  • Utilizzare calzature idonee;
  • Conservare gli indumenti personali in appositi armadietti a doppio scomparto;
  • Evitare di compiere contemporaneamente più operazioni che possano favorire possibili contaminazioni crociate, rispettando le mansioni assegnate; cambiare i guanti in caso di esecuzioni di più operazioni;
  • Evitare di utilizzare prodotti detergenti durante le lavorazioni;
  • Non fumare nei luoghi di lavoro.

 L’ATTIVITA’ DI VERIFICA

Durante i sopralluoghi è necessario:

  1. Controllare l’igiene e la pulizia dei locali e delle attrezzature;
  2. Verificare che il personale addetto alla preparazione e distribuzione del pasto indossi la divisa e i D.P.I. (Dispositivi di Prevenzione Individuale); altra divisa, di colore diverso, deve essere indossata per le pulizie a fine giornata;
  3. Controllare che le grammature delle portate siano conformi con quanto previsto dalle tabelle sui pesi a cotto e che le temperature rientrino nel corretto standard igienico
  4. Controllare che i contenitori dei rifiuti siano provvisti di coperchio e di pedale;
  5. Assaggiare il pasto, al momento del consumo in refettorio, per verificare obiettivamente la qualità e la gradibilità da parte degli utenti;

In relazione alle cucine dirette/esternalizzate e Centro Produzione Pasti:

  1. Deve essere garantita la separazione tra le diverse fasi di lavorazione e fra le diverse tipologie di alimenti per evitare contaminazioni crociate;
  2. Non devono essere presenti, all’interno delle cucine/centri, materiali non inerenti l’attività ed in particolare strumenti e prodotti per la pulizia;
  3. Le superfici sulle quali viene svolta l’attività di preparazione del pasto deve essere necessariamente di acciaio inox così da poter essere igienizzata facilmente;
  4. Le celle frigorifero e i freezer devono essere provvisti di termometro funzionante per il controllo delle temperature di conservazione;
  5. Su ripiani, mensole, armadi non deve esserci presenza di polvere.

E’ comunque importante non intralciare le attività del personale addetto alla preparazione e distribuzione del pasto.
Prima di accettare le merci, devono essere controllate.

LA DISTRIBUZIONE DEL PASTO

Il locale di distribuzione deve essere areato e pulito.

In questa operazione è importante controllare lo stato igienico di stoviglie e utensili, la pulizia e l’igiene del personale.
Al fine di salvaguardare le temperature di mantenimento degli alimenti, il tempo di somministrazione deve essere rapido, i contenitori devono essere chiusi fino al momento della distribuzione e i prodotti devono essere posizionati solo all’arrivo dei commensali. 
Al termine della consumazione del pasto, dopo il rigoverno, i tavoli devono essere puliti e sanificati.

RINTRACCIABILITA’ ALIMENTARE

Emergenze alimentari importanti quali la “mucca pazza”, “influenza aviaria”, “mozzarella blu” verificatesi negli ultimi anni hanno messo in discussione la sicurezza alimentare per cui si è resa necessaria l’applicazione di normative specifiche ai fini della rintracciabilità del prodotto. 

NORMATIVA DI RIFERIMENTO REG. CE 178/02

Ai fini del presente regolamento si intende per «alimento» (o «prodotto alimentare», o «derrata alimentare») qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani.
TRACCIABILITA’ il termine indica il percorso da monte a valle, la possibilità di seguire il processo produttivo delle materie prime fino al prodotto finito (nel caso della carne, dal mangime alla bistecca che compriamo al supermercato).
RINTRACCIABILITA’ significa avere la possibilità di ripercorrere il processo produttivo a ritroso, da valle a monte, in pratica dal prodotto finito all’origine della materia prima (dalla carne che arriva in tavola all’allevamento). Ovviamente non si può rintracciare il percorso di un prodotto, se prima non è stato tracciato.
FILIERA è l’insieme delle tappe del processo produttivo, cioè tutte le aziende che concorrono alla formazione, distribuzione, commercializzazione e fornitura di un prodotto agro alimentare. Ad esempio: la filiera della carne è così costituita: mangimificio, allevamento, macello, lavorazione, confezionamento, etichettatura, distribuzione ai consumatori.

 

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